職人の繊細な技を尽くした京料理を特別ランチコースで堪能
〈カード会員様限定メニュー〉

数々の名店で研鑽を積み、独立後は『ミシュランガイド東京』で星を獲得した経歴を持つ吉澤定久（よしざわ さだひさ）さんが2018年に構えた日本料理店。現在看板を任されているのが、彼のもとで腕を磨いた高橋太志（たかはし たいし）さんです。今回は、カード会員様のために高橋さんが熟考のうえで特別なランチコースをご用意。通常ディナーでしかご提供しない、旬の素材を使った炊き込みご飯も組み込んでいます。

季節感を最大限に表現するため、内容は時期により変わりますが、この日のお椀はすずきとあおさの真薯（しんじょ）にこごみを添えたものに、花柚子と白髪ねぎを合わせて。上品で滋味深い出汁が、それぞれの繊細な風味を心地よくまとめます。

この味を楽しみに通う常連のお客様も多い看板料理、藁焼き。藁で表面を炙って香ばしい香りをまとわせたさわらが登場します。強く火が入りすぎないよう、タイミングも大事。橙酢に醤油や鰹節、まぐろ節、柚子果肉などを使用して作る自家製ポン酢をつけ、にんにくを添えて味わいます。

それぞれの風味を生かすため、丁寧に手をかけた旬を感じる素材が美しく並ぶ豪華な八寸。そら豆のすり流しや赤貝とわらびの醤油味噌和え、桜鱒の鮨を笹で包んだちまき、岩もずく。行者にんにくとほたるいかの春巻き、椎茸と牛タンなどの揚げ物も盛り込まれています。詳細は、当日のお楽しみです。

写真は、桜鯛に炒った玄米の衣をつけた香煎揚げ。メレンゲと蒸した鯛の白子、塩で作るソースに赤紫蘇のパウダー、素揚げした新茶の葉とともに。軽やかな食感の心地よさに、それぞれの素材が持つ香りが重層的に感じられる、印象的な１皿です。

日本料理の醍醐味は、職人が厳選した素材で丁寧に引いた出汁の風味です。よし澤では、鰹節とまぐろ節をブレンドしたものに、利尻昆布を使用しているといいます。こちらは、たけのこにふき、わかめの若竹煮。

本プラン限定ランチコースで食事として登場するのは、通常ディナーでしかご提供しない炊き込みご飯です。写真は、新しょうがとアスパラガス、桜海老の炊き込みご飯。桜海老は一度油で揚げることで香ばしさを引き出しているのがポイントです。旬の食材のうま味をたっぷり吸ったご飯は、やさしい味わいです。