室町時代より歴史を紡ぐ老舗料亭で雅な京の特別懐石
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京都・八坂神社南側の鳥居をくぐった参道に佇む「二軒茶屋 中村楼」。その歴史は室町期にはじまり、当初は門前で水茶屋を営み、やがて豆腐料理や菜飯、酒を供して、江戸末期には京都屈指の料理茶屋のひとつになったと伝えられています。明治に入り、文明開化の頃には格式ある料亭として、宮家をはじめ、海外からの要人、文人墨客が集う歴史の舞台にもなりました。2月から3月の特別プランでは、この京の老舗料亭で味わう特別懐石をご用意しました。

料理長の奈良昌紘（なら まさひろ）さんが手がける特別懐石のはじまりは、雲子あん（たらの白子で作ったあん）でいただく先付の「飯蒸し芽キャベツ包み」。続いて、ほっき貝を用いた吸物が登場。酒と一番出汁を合わせた低温の出汁を軽くくぐらせて、やわらかく仕上げたほっき貝に、わかめと刻んだうるいを合わせ、ほっき貝から引き出したうま味たっぷりの出汁を張ります。アクセントにアンコールペッパー（世界一の風味とも称されるカンボジアの生こしょう）と木の芽をあしらって香り良く供します。

造りは、冬の味覚を代表するふぐにさっと火を入れて冷やした「ふぐ焼霜（やきしも）」。鉄皮（ふぐの皮）と白菜などを刻んで塩で味を調えたものを添え、サラダ仕立てにしています。ぶぶあられとあさつきをあしらい、すだちともみじおろしを添えたちり酢（ぽん酢醤油）でさっぱりと味わう趣向。ほんのりと甘みのあるふぐの身が上品。鉄皮や刻み野菜の、変化に富んだ食感が楽しめます。

絵馬に豆まきのますやひいらぎの葉をあしらって供する節分の八寸も楽しみ。初午（2月の最初の午の日に行われる稲荷神社の祭り）にちなんだいなり寿司は、胡麻や刻み柚子を用いたもの。流れ子（とこぶし＝高知・徳島の呼び名）は子持ち昆布と花山葵で和えています。いわしは酢で締めて、かつらむきにしたかぶで巻き、細く切った生姜を添えて。海老真蒸（しんじょう）に、ふきのとうの葉を貼り付けて揚げたもの。昆布やにんじん、椎茸、こんにゃくと炊いた大豆の五目煮。百合根のペーストにバターや砂糖を合わせて練り、中に焼き味噌を入れた「白玉椿」。お多福豆や飯蛸（いいだこ）など、ひとつひとつ丹精込めてつくられています。

白魚や菜の花、筍など早春の食材を用いた「小鍋仕立て」、食事の「ふぐ雑炊」などをお楽しみいただいた後には水菓子をご用意しています。自家製のミルクアイスに、いちご、玄米パフ（お米を用いたポン菓子）をはちみつや砂糖でキャラメル和えにしたものを添えて香ばしい風味をプラスしています。

特別懐石を締めくくるのは季節の和菓子です。「梅」もしくは、高島屋のシンボルマークの「バラ」に見立てたお菓子をご用意する予定です。いずれもこしあんを用いた練り切り（上生菓子の一種）で、バラの鮮やかな色は着色料ではなく、野菜のビーツを用いて表現しているそうです。愛らしいお菓子とお薄を味わいながら、ゆっくりと美食の余韻をお楽しみください。