人気の「はも天ぷら」も登場、旬の鱧づくしを堪能する特別コース
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1935年、京都・祇園にて割烹料理店として創業した「富久」。２代目・室田俊治（むろた としはる）さんの代より、春夏は鱧料理、秋冬はふぐ料理を供する専門店として舌の肥えた著名人たちにも愛されてきました。鱧料理は3月下旬から、10月頃まで提供していますが、最も脂がのっておいしくなるのは、梅雨が明ける頃からだそう。7月・8月の本プランでは、旬の鱧を堪能する「はもしゃぶ昼コース」に「はも天ぷら」（通常は追加料金にてご用意）を組み込み、特別価格にてご提供いたします。

「富久」で使う天然鱧の産地は、兵庫県・淡路島を中心に時期によって変わります。脂ののりがほどよくて肉厚、骨・皮のやわらかさや歯ごたえにおいて最も良いとされる500グラム前後のものを仕入れています。小骨の多い鱧を調理する重要なポイントである「骨切り」は、25～50年の経験を持つ料理人が担当。皮一枚のぎりぎりのところまで丹念に包丁を入れる熟練の技により、小骨ひとつ感じられないほどに仕上げて供します。

「はも3種造り」は、「生」と「落とし」「焼霜（やきしも）造り」をご用意。「生」は骨切りした鱧に細かく包丁を入れたもので、薄桃色の身を噛むほどに口のなかにやさしい甘みが広がります。真っ白な身が美しく波打った「落とし」はひんやりと口当たりが良く、香梅酢（こうばいず／梅肉）をつけると清涼感あふれる味わいに。両面をあぶって冷やした「焼霜造り」はこうばしい風味とぷりぷりとした食感が楽しめます。コースの「はも子」では鱧の卵を甘辛く炊いたもの、湯通ししてポン酢で味わう白子のいずれかをご用意。その日によってどちらが供されるかはお楽しみに。

「はも天ぷら」は、今回特別に「はもしゃぶ昼コース」に組み込んだ人気の一品です。丁寧に骨切りを施した鱧に薄衣をまとわせて揚げてあり、サクサクと歯触りの良い軽やかな衣に包まれた身は、ふんわりと口のなかでほどけるよう。手前に添えられた自家製の「梅塩」は、ペースト状にした梅干しに塩を加えながら煎ったもの。鱧と相性の良い梅の風味が生かされています。

「はもしゃぶ」の鍋出汁は、鱧の骨やアラ、店で削る鰹節、利尻昆布から引いたもの。お店の地下25メートルから湧き出るミネラル豊富な天然水を使うことで、鰹や昆布、鱧の滋味をじっくりと引き出しています。鱧の身をうま味たっぷりの出汁にサッとくぐらせて、身が白くくるりと丸まったら食べ頃です。徳島産のすだちをたっぷり使い、2日間熟成させた自家製ポン酢の爽やかな香りや酸味が鱧の繊細な味わいを引き立てます。締めには、鱧の上品な脂やうま味が凝縮された出汁でつくる雑炊をお楽しみください。