花街・祇園の風情漂う板前割烹の名店で、冬の滋味あふれる昼懐石を味わう
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京都・祇園、花見小路からひとすじ入った西花見小路。石畳が続く閑静な通りに店を構える「祇󠄀園川上」。1960年の創業以来、各界の著名人たちも多く訪れる名店です。2024年秋にリニューアルしたばかりのカウンター席では、主人・加藤宏幸（かとう ひろゆき）さんの鮮やかな包丁さばきや楽しい会話など、板前割烹ならではの醍醐味が堪能できます。1月・2月の本プランでは、華やかな八寸や白味噌仕立てのお椀、「かぶら蒸し」など、京の美味をちりばめた昼懐石をご用意しました。

この日の八寸。鯛の器のふたを開けると「紅白なます」。藁灰（わらを焼いた灰）の灰汁で丹波産黒豆をやわらかく戻し、蜜に漬け込んでふっくら艶やかに炊き上げた「黒豆の蜜煮」。羽子板をかたどった器には、「ひらめの龍皮（りゅうひ）巻」や少し甘めに仕立てた「車海老の姿煮」など新年をことほぐ品々が並びます。折敷（おしき）もお正月にちなんだものが使われています。

「つやつやとした飴色、これが日本一の鯛ですよ」と、加藤さんが胸を張る明石の鯛は目の前で引いて美しいお造りに。先代の頃から使っている、氷を用いる冷蔵庫（現在はカウンター背面に設置）に保存することで魚の乾燥を防ぎ、しっとりベストな状態で提供できるそう。九谷焼の染付半開扇長皿は、須田菁華（すだ せいか）氏の作です。

お正月やお祝い事に用いられる、おめでたい意匠が描かれたお椀にて供される椀物は「白味噌仕立て」。京都らしい丸いお餅、焼いた鯛、亀甲に見立てた椎茸、にんじん、大根にうぐいす菜が添えられます。ほんのり甘い白味噌とふくよかな出汁が織りなすやさしい味わいに癒やされる一品。

温物の「かぶら蒸し」は、雪をかぶった松が美しい器にて。「かぶら蒸しは卵白を用いる場合が多いですが、うちは先代の頃から卵黄のみを使います」と加藤さん。千枚漬けに用いられる近江かぶら（聖護院かぶらのルーツといわれる伝統野菜）をすりおろし、卵黄、道明寺粉と合わせて味をととのえます。ゆり根や生麩のほか、香ばしく焼いた明石の穴子を使うのも「祇󠄀園川上」流。淡い鳥の子色、なめらかな食感に仕上げたかぶら蒸しに、あつあつの銀餡を掛け、なめこをあしらって供します。加藤さんいわく「こてっとしている（照りがある）」一品は、身も心もほっこりと温めてくれます。

特別仕立ての昼懐石には、ご紹介した料理のほか、先付、焼物、口替り、酢物、ご飯の「小豆がゆ」、フルーツなどをご用意する予定です。メニュー内容は、1月8日（水）から15日（水）までは、祝い箸を添えて供する新春のお献立。松の内が明けた16日以降は節分のお料理など、時季によって少しずつ内容が変わります。「京の底冷え」といわれる寒さが厳しい時期ならではの凜とした空気が漂う祇園で、粋な板前割烹の美味をご堪能ください。