中国料理の王道と新時代のエッセンスを巧みに融合
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「日本中国料理協会」主催のコンクール金賞や、今年の「世界厨王台北争覇賽」日本代表に選ばれるなど、注目のシェフ山橋孝之（やまはし たかゆき）さんの実直な仕事ぶりがうかがえる料理が堪能できる名店。伝統的な技法を軸に、厳選した国産食材を用いた多彩な表現が魅力です。本プランのために山橋さんが熟考したコースには、高島屋をイメージし、バラのシロップを使ったデザートも登場します。

可憐な美しさが目を引く前菜。豚の皮を煮だしたゼラチン質で、蝦夷（えぞ）鮑や江戸前のすずき、信州サーモン（にじますとブラウントラウトの交配品種）、たらば蟹、車海老、オクラ、ヤングコーンなどを冷やし固めた1皿です。「まだ暑さが残る時期。甲殻類は体を冷やす効果を持つと言われています。また、多彩な風味を味わっていただきたいと思い、多種の山海の食材を盛り込んでいます」と山橋シェフ。

うま味と食感に優れた信州黄金シャモの骨を抜き、贅沢にたっぷりとふかひれを詰めて干し貝柱の出汁で仕上げた蒸しスープ。素材の風味を生かし、味付けは塩のみでシンプルに。骨を抜いてあるのは、お客様が手を汚さずに食べられるようにとのシェフのこまやかな配慮。漢方にも用いられる、山いもも加えています。

せいろで蒸したてのあつあつを供する、同店のシグネチャーの点心。写真右上は、豚バラ肉に紹興酒と塩のみでシンプルに味付けした上海焼売で、ほおばるほどに口中にうま味たっぷりの肉汁が広がります。左下は、くちなしの色素で色付けした皮に包まれたふかひれや海老、にんじん、パクチーなどのオリエンタルな味わいの蒸し餃子。いずれも、1963年に創業した前身のホテル時代から受け継がれた貴重なレシピだといいます。

メインの肉料理は、「国産豚の角煮揚げ 庄分酢の有機玄米黒酢が香る酢豚」。肉のうま味と脂の甘みのバランスが良い皮付きの豚バラ肉をじっくりと茹で、煮て蒸し上げた後、片栗粉をまぶして揚げています。味わいの決め手は、江戸時代から続く福岡県大川市の「庄分酢」が造る玄米黒酢。甕（かめ）でゆっくりと醸す黒酢は、コク深くまろやかで優しい味わいです。