“美食と健康”をかなえるオリジナル構成のランチ〈カード会員様限定メニュー〉

2006年、“美食と健康”を両立させた新しいスタイルのフランス料理をテーマにオープン。オーナーシェフの唐渡泰（からと やすし）さんは、「野菜がおいしく、食べるほどにからだが喜ぶ1皿を」と野菜づかいに注力。バターや生クリーム、小麦粉、砂糖（デザートにのみ使用）をほぼ使わず、目にも麗しく味わい深いヘルシーなフランス料理を追求しています。

今回ご用意するのは、スペシャリテの“野菜の遊園地”と国産牛を組み合わせた新作メイン料理を含む、オリジナル構成の特別なランチ。「リュミエール 本店」のスペシャリテ数種を盛り込んだ贅沢なランチコースをこの機会にぜひご満喫ください。

「ひと品ひと品を“1皿の前菜”として楽しめるように」と考案されたスペシャリテ“クリスタル遊園地2026”。セミドライトマトのスープと赤海老、ビーツのポテトサラダと北寄貝と帆立貝柱のタルタル、キャビアを添えた甘海老とレモンの最中（もなか）、琴浦グランサーモンのコンフィなど6品。フォアグラといちじくのプレステリーヌは20年近く作り続けている定番です。鮮やかな彩りと変化に富んだ味わいにコースへの期待が高まります。

魚料理は「天然鮮魚の芯温68℃キュイ なすのデグリネゾンとご一緒に」。この日は、皮目をパリッと焼き、身は炭火の遠火で芯温68℃に仕上げたクエ。ほんのり虹色がかった身はパーフェクトな火入れの証（あかし）。ふっくらと弾力がある身にうま味が凝縮しています。フリット、キャラメリゼ、エクラゼ（つぶしたもの）とさまざまな調理法を施した白なす、クエのジュをベースに焼きなすの皮を用いたコクのある黒いソースを添えて。

メインに登場するのは、スペシャリテの“野菜の遊園地”と国産牛フィレ肉を組み合わせた新作メニューです。お肉は低温でゆっくり火入れすることで表面をカリッと香ばしく中はロゼ色に仕立てたものと、赤ワインでやわらかく煮込んだものの2種。

“野菜の遊園地”には、乳製品の代わりに百合根のクリームを使い、白にんじん、黄にんじん、蓮根、かぼちゃ、大根、金時草、紫大根、かぶ、そら豆など約20種もの野菜が。ピューレ、フリット、コンフィ、ブレゼ、ロティ、ソテーなど、さまざまな調理法で引き出された野菜の繊細なうま味や香り、食感に圧倒される1皿です。

「野菜のデザート」は、すべてのコースで提供し続けているスペシャリテ。根セロリのピューレを用いたブランマンジェにさわやかな小松菜のピューレ、ごぼうのキャラメリゼ、セロリ香るミルクのソルベを添えて。個々の野菜の風味はしっかり生かしつつ、マイルドに仕立ててあり、「セロリが苦手」という方にも好評だそうです。