風情あふれる料亭の設えで味わう、和洋織り交ぜたランチコース
〈カード会員様限定メニュー〉

1927（昭和2）年に創業し、喜劇王チャーリー・チャップリンやウォルト・ディズニーなど名だたる国内外の要人をもてなしてきた風情あふれる料亭の設えを残し、現代のエッセンスを加えてリニューアルしたレストラン。現在、その看板を担う総括料理長の小林弘治（こばやし こうじ）さんは、日本料理を軸としながら、洋のエッセンスも取り入れてお客様に楽しんでいただきたいと話します。今回のプランでは、新橋花柳界で愛された看板料理「真鯛の出汁茶漬け」のほか、魚・肉料理も盛り込んだ特別なランチコースでカード会員様をおもてなしいたします。

先付として登場するのは「生うにプリン」。雲丹と卵、豆乳を使って茶碗蒸しのように仕立てた1皿です。たっぷりの生雲丹とディルなどを美しく配しています。

前菜には、季節の食材3種を盛り込んでいます。写真上から、白胡麻豆腐にビーツのピューレをのせたもの、シャインマスカットの白和え、てっぴ（ふぐの皮）のにこごりです。こちらは、ふぐの皮で出汁を引き、そのゼラチン質などで固めて作られ、繊細なうま味が特徴です。

続いて、旬の魚介が楽しめる盛り合わせ。この日は、太刀魚（たちうお）の炙り焼き霜造り（皮目を炙る手法）に、ぼたん海老、本まぐろ、紋甲いかが並びました。「花蝶」のシンボルである蝶の形のにんじんは、小林さんが飾り切りを施したもの。「せっかく足を運んでくださったお客様へのおもてなしの気持ちを込めて、型で抜かずに一つ一つ作っています」と小林さん。その繊細さに「持ち帰りたい」というお客様もいらっしゃるそうです。

魚料理は、和と洋の素材を融合した花蝶らしい「甘鯛の鱗焼き 米茄子のフォアグラ味噌田楽」。甘鯛に高温の油をかけながらうろこをカリカリに立たせ、身はしっとりと焼き上げ、鰹出汁で炊いた大麦のリゾットとともに。大ぶりの米なすは、オーブンでふっくらと焼き上げ、京都産の白味噌の優しい甘みにフォアグラのリッチな風味を合わせ、田楽仕立てにしています。

メインは「松阪牛のグリル」。しっかりと赤身のうま味があり、脂が重すぎない内ももの部位を使用しています。フライパンで焼き目をつけ、ホイルで巻いてオーブンで火入れした後、60度に保温することでしっとりジューシーに仕上げます。白ワインや橙（だいだい）酢、みかんやりんごの果汁を使った自家製のソースでさっぱりといただく趣向です。

コースの締めは、「真鯛の出汁茶漬け」。芸者さんがお化粧を崩すことなく食べられるため、新橋の花柳界では定番だったそう。熊本県天草市産の真鯛をみりんや醤油で軽く漬け、鉄瓶に入れた鰹と昆布の出汁を注ぎ、海苔や三つ葉、あられとともに楽しみます。