看板料理と夏の旬素材を贅沢に盛り込んだフレンチ〈カード会員様限定メニュー〉

1980年代に多くの名店で研鑽を積み、フレンチの名シェフとして活躍したことで知られる川﨑誠也（かわさき せいや）さんが起こしたレストラン。川﨑さん勇退後は、彼のもとで腕を磨いた山田和彦（やまだ かずひこ）さんがその料理への情熱と確かな技術を受け継ぎ、日々発展させています。クラシックな技法を軸に、厳選した旬の素材に寄り添いながら真摯かつ丁寧な手仕事で仕上げる繊細な料理に魅せられ、長く通うファンが多い名店です。

今回は、鮎を使った看板料理やザリガニの煮込みなど、夏の美味をたっぷりと盛り込み、同店の魅力が一度に味わえる贅沢なコース をご用意し、カード会員様をお迎えします。心のこもったおもてなしとともに、記憶に残るランチタイムをお過ごしください。

こちらは、店の看板メニューでもある「ウズラとフォワグラのクロケット」。フォワグラをウズラ肉で包み、きめ細かいパン粉をまとわせ、軽やかに揚げた贅沢な1皿です。衣のサクサクとした食感に、しっとりしたウズラ肉、クリーミーなフォワグラが相まって噛むほどに口中にうま味が広がります。

ソースは、フォンドヴォーをベースにマスタードなどでアクセントをつけたもの。添えられたマッシュポテトもなめらかな食感でバターがしっかり香り、細部に至るまで、シェフの丁寧な仕事ぶりを感じることができます。

創業した川﨑誠也シェフの時代から大切に受け継がれ、提供し続けているという鮎の料理。三枚におろした鮎の骨を抜き、裏ごしした肝を包んで蒸し、小麦粉を振ってムニエルにするという手の込んだひと品です。鮎の繊細な香りに肝のほろ苦さが加わり、さわやかながら奥深い味わいです。ブラックオリーブを刻んで作る、タプナードソースが心地よいアクセントに。

メインは、和牛のサーロインを赤ワインソースで味わえます。和牛は、一度フライパンで表面に香ばしく焼き色を付けた後にオーブンに移し、時間をかけて火入れします。また、フレンチの醍醐味ともいえるのがこの赤ワインソース。焼いた牛の骨とスジを玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくなどの香味野菜とともに8時間以上炊き、赤ワインを加えてさらに煮詰めます。この奥深い風味が、和牛のうま味をいっそう引き立たせてくれます。

特別なランチコースの締めくくりは、もちろんデザート。写真左が、ココナツ風味のブランマンジェで、右はライチ風味のシャーベット。ソースには、甘酸っぱいマンゴーを使い、さわやかかつ夏らしさを表現しています。