カウンター越しの臨場感も楽しい、確かな技の鉄板焼きを味わう
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和と洋の美意識が融合する文明開化をコンセプトとし、美しい美術品が配された非日常の空間で味わえるのは、確かな技術で火入れをされた牛肉やシーフードです。本プランではたっぷりの塩で蒸し焼きにし、やわらかく仕上げた鮑や料理長が全国から厳選した黒毛和牛のステーキのほか、前菜からデザートまで豪華な内容の特別なランチコースが味わえます。ぜひこの機会にじっくりとご堪能ください。

贅沢なランチコースの始まりは、アミューズ「オマール海老ときのこのロワイヤル」。ふっくらとソテーしたオマール海老に香り高いフランス産ジロール茸と花びら茸を合わせています。オマール海老の殻を焼き、香味野菜とともに煮詰め、バターを加えたソースがリッチに香ります。

軽く桜のチップで燻製にしたスモークサーモンが主役の前菜は、素材をシンプルに生かすため、オリーブオイルとすりおろしたレモンの皮のフレッシュ感でいただきます。清涼感のあるハーブ、ディルとケッパー、いちじくにサワークリームの酸味をプラス。キャビアの塩気がよいアクセントとなっています。

この味を求めて通うお客様が多いという名物の一つ「鮑の岩塩蒸し」。鮮度抜群の鮑をたっぷりの塩で包んでじっくり焼き上げます。湿らせた塩のほどよい水分と絶妙な火入れで、ふっくらと仕上がるのが特徴。塩を割り、鮑が登場する瞬間はライブ感抜群で圧巻の迫力。こちらは、カットして肝といんげんを添え、ヴェルモット（香草で香づけしたフレーバードワイン）を加えたブールブランソース（バターを使った白いソース）をかけて提供されます。

メインはもちろん、全国から厳選された黒毛和牛のステーキです。うま味と脂の甘みはしっかりしていながら、後味が重くないのがポイント。ベストな焼き加減を実現するためには、香りや音、ヘラで押したときの感触などが大切なため、何より経験を積むことが大切なのだと言います。