「贅沢食材で味わう医食同源」をテーマに構成したスペシャルランチ
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中国・天津出身の料理長、王憲生（ワンヒンサン）さんが、美味と医食同源をコンセプトにした独創的な広東料理でもてなす「中国料理 故宮」。「食べることは体をつくること。健康的でおいしいものをご提供したい」と王さんが供する、低塩・低糖・低油を心がけ、おいしさと体へのやさしさを両立させた美味が味わえる名店です。今回は、鮑や国産牛、雲丹、キャビア、タラバ蟹など「贅沢食材で味わう医食同源」をテーマにしたスペシャルランチ をご用意しました。

コースのスタートは、車海老、鱧と梅、帆立貝とキャビアなどを用いた「故宮特製オードブル盛り合わせ キャビア添え」。続いて「エゾ鮑と中国乾物入り特製蒸しスープ」が登場します。王さんのスペシャリテ「佛跳牆（ぶっちょうしょう）」とほぼ同じ内容で、エゾ鮑、牛肉ちまき、干し貝柱、龍眼（りゅうがん）、高麗人参、クコの実、なつめ、花椎茸、白ごぼうなど約10種類の厳選した食材に、金華ハムなどを長時間炊いたスープを加えて5時間蒸して仕上げる特製スープです。多彩な乾物の凝縮されたうま味が織りなす奥深い味わいスープは疲れた体にやさしく染みわたり、代謝をうながす効果があるそう。

「暑い夏は食欲が落ちる方も多いと思いますので、体力をつけるために肉料理をご用意しました」とメインには「国産牛フィレステーキと雲丹のソテー 黒胡椒風味」を。ミディアムに焼き上げた牛フィレ肉の下にはサクッと香ばしく揚げたパンが敷いてあり、ジューシーな肉のエキスも逃さず味わえ、食感の変化も楽しめます。ソテーにして添えたA菜（エーサイ）は鉄分やカルシウムが豊富な野菜。なめらかな食感の牛肉と旬の生雲丹の濃いうま味や甘みが調和し、ふたつの美味が一度に楽しめる贅沢な1皿です。上湯（しゃんたん）に黒胡椒やにんにく、醤油で仕立てたソースは香味にパンチがあり、食欲をそそります。

白いお皿に盛り付けられたオレンジとキウイの蝶が愛らしいひと品は「タラバ蟹の海老包み巻き オレンジソース」。海老の身を開いて、タラバ蟹の棒身を巻いて揚げたものにオレンジをベースに少し酸味を加えたソースを添えて。「海老と蟹を合わせて食べることはあまりないのでは。珍しいコラボレーションで不思議な食感を楽しんでくださいね」と王さん。オレンジには、乾きがちなのどに潤いを与える効果も期待できるそう。ぷりっとした海老とふわっと口の中でほどける蟹の食感の対比も楽しく、トロピカルな彩りや爽やかな香り、甘酸っぱさが夏にぴったりです。

「旬の紋甲いかを使った冷麺は、体にこもった余分な熱を解消し、暑さをやわらげてくれる夏の味覚です」とコースの締めには、「紋甲イカ入り冷やしそば」をご用意。卵30パーセント使用の香港の細麺はコシがあって、味のなじみも良いそう。軽くボイルした紋甲いか、金糸玉子、きゅうりとともに、黒胡麻・白胡麻・ラー油・山椒・豆板醤のたれを絡めて味わいます。清涼感のある細麺はつるりとのど越しが良く、しびれるような山椒の香味も絶妙のアクセントに。贅沢な食材をちりばめたボリュームたっぷりなコースのあとくちをキリッと爽快にしてくれます。