シェフの実直な仕事ぶりがうかがえる、繊細で滋味豊かなランチコース
〈カード会員様限定メニュー〉

1903年、日本初の西洋風公園として誕生した日比谷公園内に店舗を構える、瀟洒な一軒家レストラン。今回は、スペシャリテであるブイヤベースや国産牛を主役に据え、旬の夏野菜の滋味を存分に感じられる特別なランチコースでカード会員様をおもてなしいたします。常に素材と真摯に向き合い、きめ細かな仕事を施す松本健二（まつもと けんじ）シェフならではの繊細で味わい深い料理を存分にご堪能ください。

新鮮な夏野菜の風味を生かした、「ズッキーニのヴルーテ ミントのアクセント」。炒めた玉ねぎとズッキーニ、昆布を沸騰直前の火加減で加熱し、ミキサーで絹のようになめらかな口当たりに仕上げています。フロマージュブラン（クリーム状でさわやかな酸味を持つチーズ）とスライスしたズッキーニ、パセリオイルをプラス。チーズの酸味とミントの清涼感がアクセントになっています。

素材が持つ味わいをストレートに表現する松本シェフらしい1皿。アクを抜いたなすは、85度の温度で真空調理し、昆布出汁のうま味をたっぷり吸わせます。添えられたピューレは、にんにくとタイムの香りを移してオーブンで焼き上げたものを使用。昆布出汁のジュレに、オクラやいんげんを添え、振りかけているパウダーは、なすの皮を乾燥させたものです。

同店のスペシャリテが、ブイヤベース。「できる限り食品ロスを減らしたいので、あえて魚の種類を指定せずに漁師さんにまかせて漁港直送の仕入れを行います。市場を通さないことで、輸送にかかるCO2も削減できればと考えています」と松本シェフ。香ばしく焼き上げたひらめや野菜に、魚の出汁がきいたスープを注いで味わう趣向。ブイヤベースはもともと、フランス・プロヴァンス地方発祥のカジュアルな料理ですが、丁寧な下処理を施すことで澄み切った風味を持つぜいたくな1皿に昇華されている点が見事です。

メインは、国産牛のローストです。強火で焼き、オーブンで休ませることでしっとりと仕上げます。ソースは、根セロリなど旬の野菜を使用したものと、牛肉の出汁にパプリカを合わせたものの2種類。しっかりとした満足感がありながら、軽やかに食べ進められます。

ウェディングケーキを思わせる愛らしいデザート。ヘルシーな料理を提供したいというシェフの配慮からロカボ（糖質を抑える食事法）対応。また、グラニュー糖とラカント（羅漢果・らかんかを原料とする植物由来の甘味料）を半々で使っています。