イタリア郷土の味をレストランの料理に昇華させたランチコース
〈カード会員様限定メニュー〉

イタリア各地で修業を積んだ渡辺知孝（わたなべ ともたか）シェフが、素朴な郷土の味をレストランの味に昇華させた料理が楽しめるレストラン。今回は、メインを魚料理と肉料理の2種に増やしました。また、肉料理は和牛にグレードアップした特別なプラン でカード会員の皆様をお迎えします。

アミューズに続いて供されるのは、鮮魚のカルパッチョ。写真はヒラスズキを使用しています。ヒラスズキは一度塩を打って昆布締めにし、風味を凝縮。マイクロリーフやエディブルフラワー、炒ったアーモンドなどと合わせ、絵画のように美しい色彩に仕上げています。素材の風味をシンプルに生かすため、味付けはオリーブオイルとレモン汁。さらに、うま味と甘みのあるイギリス産の海水塩をアクセントに。

この味を求めて通うファンが多いという「シェフスペシャリテ “タコのラグーソース スパゲッティ”」。たこは、出汁の出る頭の部分と食感のよい足の部分を使用しているといいます。ソースは、たこの出汁と赤ワイン、トマト、炒めた玉ねぎやにんにくなどを合わせたもの。シェフが腕を磨いた南イタリアの定番の１皿をベースに、洗練された味わいに仕立てています。

魚料理は、仕入れ状況によって内容が替わるため、詳細は当日のお楽しみです。この日登場したのは、愛媛県産の真鯛。塩でマリネして水分を抜き、さらに冷蔵庫で寝かせます。皮目には香ばしく焼き色を付け、身はミディアムレアに。魚の出汁とバジル、生クリーム、白ワインのソースとともに味わいます。

今回は、肉料理を和牛にグレードアップ。オーブンで火入れしては休ませることを繰り返し、しっとりとジューシーに焼き上げます。付け合わせは、パルミジャーノレッジャーノチーズと重ねて焼いたポテトのミルフィーユに、にんじんとクミンのピューレ。赤ワインと牛骨の出汁のソースとパセリやオリーブオイルを合わせたソースを添えて。