フランス料理の醍醐味を堪能する華やかなランチコース
〈カード会員様限定メニュー〉

2023年より2年連続で『ミシュランガイド京都・大阪』にて一つ星を獲得、また2023年より「LA LISTE（ラ リスト）」世界のレストランランキングTOP1000にも掲載された名店「プレスキル」。今回の特別プランでは、シェフの佐々木康二（ささき やすじ）さんが、フランス料理の醍醐味であるソースを堪能する華やかなランチコースでカード会員様をおもてなしします。

コースのスタートは、きらきら光る水面のようなデザインが美しい有田焼・やま平窯の器「泡」に盛りつけたアミューズ。「僕が育った岡山県など、瀬戸内ではさわらを刺身で食べる習慣があります。今回は脂がのった鳥取県産の『大山雪見（だいせんゆきみ）さわら』を生に近い状態でご提供します」と佐々木シェフ。皮目に細かく包丁を入れてしっかりあぶり、身は半生で供します。下にはカリフラワーとクレームエペス（生クリームを乳酸発酵させたクリーム）、塩・こしょう、酸味にかぼすなどの柑橘、ホースラディッシュ（西洋わさび）を少し加えたものを。にんじんと紅くるり大根、きゅうりなどの野菜には酸味をほどよく加えることで発色を良くし、さっぱりと味を引き締めています。

魚料理は、「舌平目のア・ラ・ヴァプールとキャビア 二種のソース」。通常はディナーでのみご提供するキャビアやフォアグラなどの贅沢な食材が使われる のも、この特別仕立てのランチコースならでは。瀬戸内で獲れた舌平目の長い身を枕状に折りたたんでふっくらと蒸しています。春らしいパステルカラーのソースは、舌平目の骨から引いたうま味たっぷりの出汁にノイリー酒やエシャロット、クリームを加えて煮込んだもの。淡いピンクの色はビーツを用いたそう。アクセントに添えたキャビアが贅沢な1皿です。

メインディッシュは、「鴨胸肉のロティ フォアグラソース」。鴨胸肉は表面を香ばしく、中はジューシーに焼いています。ソースは赤ワインとビネガーを煮詰めて鴨のガラから引いた出汁を合わせ、仕上げに表面をさっと焼いてカットしたフォアグラを加えてとろみをつけたもの。「視覚と食感をお楽しみいただけるように、フォアグラは形が残るように仕立てています」とシェフ。仕上げに添えた黒こしょうの食感と、噛むと弾ける芳香がなんとも爽快。

デザートの後には、SNSでも大人気の「宝石箱に入ったかわいい小菓子たち」が登場します。ピラミッド形のケースの中には、花に囲まれたガラスボトルに入ったギモーヴ（フランスのマシュマロ）とオレンジピールのチョコレートなど。さらに下の段には、季節の小菓子が美しく並びます。目の前で切り分けて供するギモーヴなど、全8種類からお好きなものをお選びいただけます。食後のお飲み物とともに、ゆっくりとお楽しみください。