季節の移ろいを美しく表現した繊細な日本料理が味わえるランチコース
〈カード会員様限定メニュー〉

明治14年、「赤坂仮皇居の御会食所（日本初の迎賓館）」として誕生したのが、「明治記念館 本館」。そんな由緒を持つ「明治記念館」内の懐石料亭「花がすみ」。本プランでは、8種の料理が並ぶ前菜から、すっぽんの碗物、料理長の杉山浩一（すぎやま こういち）さんが味にほれ込んだ飛騨牛の溶岩焼きなど、バラエティ豊富な構成で皆様をお迎えします。庭師により手入れがされた箱庭をお楽しみいただける部屋もご用意しています。贅沢なひとときを心ゆくまでお楽しみください。

特別なランチの始まりは、丁寧に手をかけた8品が並ぶ前菜。写真左から、生雲丹と湯葉寄せ、焼き鯖寿司、穴子八幡巻き、車海老香草煮、合鴨ロース、酢取り茗荷、燻製鮭奉書巻き、烏賊黄身焼きです。

見た目はシンプルながら、皆様に喜んでいただける自信があると杉山さんが話す碗物。繊細でコク深いうま味があるすっぽんは、2回霜降りにして酒と水で3時間ほどじっくり煮込み、そのスープをふかひれとともに茶碗蒸し仕立てに。白ねぎはオリーブオイルで炒めて甘みを引き出し、ミキサーにかけたものを餡として重ね、香り高い木の芽を添えて。

造りは、3種類をご用意。写真は左から鯛、まぐろ、車海老です。醤油は、煮切った酒と鰹節でうま味をプラスしているため、お酒ともよく合う味わいになっています。

焼物には、脂がのった銀鱈が登場。白味噌と信州味噌、酒、砂糖に3日間漬け込むことで、よりうま味が増すのだといいます。これをふっくらと焼き上げ、ふきや、ほうれん草の胡麻和え、しょうがとともに。手前は、とろろに柚子果汁を合わせたもの。さっぱりさわやかな風味を加えています。

強肴（しいざかな）は、料理長がこだわる飛騨牛が主役です。モモ肉は、塊のままフライパンで焼き目をつけた後、60度ほどで2時間真空調理し、やわらかく仕上げます。こちらを熱した溶岩石に盛り付け、牛骨と赤ワインのフォンドヴォーに甘みのある赤味噌を加えたソースをかけて。ジュージューと音を立て、香ばしく焦げる香りがしっかり感じられる演出も見事。味噌を使用しているため、ワインだけでなく日本酒にもよく合います。

鮎は塩焼きよりも食べやすい押し寿司として供します。天然の郡上鮎は、醤油と酒、みりんで漬け焼きに。さわやかなしょうがとプチプチとした食感が楽しいとびこを重ねます。

コースの締めくくりは、水菓子。みずみずしく甘みたっぷりのマスクメロンを使用。マスカルポーネチーズは、ハチミツや生クリームとミックスし、仕上げに白ワインのゼリーを加えています。