真摯な生産者の想いを込めた料理とスウィーツがたっぷり堪能できるランチコース
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メディアでも活躍し、今日のフランス料理人気をけん引した坂井宏行（さかい ひろゆき）さんがオーナーシェフを務める名店。山王店の看板を預かる楠野大（くすの だい）シェフが、真摯な生産者の想いをお客様に伝えたいとの考えから、毎週畑に通い選んだ食材をフランス料理の技術で繊細に表現し、懐石料理から着想を得た美しい盛り付けで供します。人気のデザートワゴンは、約14種からお好きなだけお選びいただけます。

日本の優れた食材を取り入れ、懐石料理を思わせるプレゼンテーションでひと皿を構成する同店の特徴がわかる前菜。写真は、だだちゃ豆（山形県で生産される枝豆の一種）のエスプーマ（食材を泡状にする調理法）にすりおろしたシェーブルチーズ（ヤギ乳で造るチーズ）などを加えた料理。右は、米粉でからっと揚げたきすに生もずく、野菜のエスカベッシュ（酢漬け）を合わせて。鴨肉のパテには、香味野菜を細かく刻んで和えた山形出汁を添えています。

山形県産の新鮮な天然真鯛は、ふっくらと蒸し、皮目をバーナーで焼いて香ばしさを引き出します。真鯛の下には、あおさを使ったリゾット。また、利尻昆布の出汁を泡状に仕立てたものを添えて。付け合わせは、自家製のセミドライトマトとローストしたビーツ、チンゲン菜。週に一度は畑で野菜の収穫を行い、ときに農家の方とお酒を飲みながら語り合うという楠野シェフ。「私の役目は、真摯な生産者さんたちの想いをお客様に届けること」という言葉どおり、それぞれの素材の滋味深さを繊細かつシンプルに生かし切り、表現しています。

メインに登場するのは、ふっくらやわらかくうま味が強い足柄牛。塊のままワインで一日マリネし、香味野菜とともに煮込んで寝かし、カットして炭火で焼き上げるため、完成まで3日間かかるといいます。軟白ねぎは一度茹でてからソテー、赤万願寺唐辛子は素揚げ、ズッキーニはグリエに。それぞれの持ち味を最大限に引き出す調理法で仕上げます。

贅沢なランチコースの締めくくりは、もちろんスウィーツ。これを楽しみに訪れる常連客も多いという繊細かつ華麗なデザートを手がけるのは、シェフ パティシエールの清水美紀（しみず みき）さんです。かつては7種類ほどだったといいますが、果物農家を訪れたりしながらアイデアを得る彼女の情熱から、現在は14種ほどがワゴンで供され、お好きなだけお選びいただける趣向です。「もっと食べたい、また食べたいと思っていただけるような味を目指しています。全種類をオーダーしてくださるお客様も多く、それが何よりうれしいです」と清水さん。