都心を一望できる開放感に満ちた店内で味わう、伝統のフレンチ
〈カード会員様限定メニュー〉

東京交通会館15階、地上約50メートルから都心を見渡せるレストラン。今回は、1922年に創業し、日本のフランス料理普及の礎を築いた東京會舘で大切に受け継がれている伝統のメニューを、たっぷり味わえる特別なランチコースでカード会員の皆様をおもてなしいたします。フランスで研鑽を積み、東京會舘の「プルニエ」の初代調理長に就任した田中徳三郎（たなか とくさぶろう）さんにより完成度を高めたレシピによる、創業時からのメニューであり看板料理である「舌平目の洋酒蒸 ボンファム」や「東京會舘伝統のダブルコンソメスープ」、可憐なデザート「ミニマロンシャンテリー」などを、美しい眺望とともにご堪能ください。

コースの始まりは、アミューズから。写真右は、豚肉と炒めたマッシュルーム、ピスタチオを鶏肉で巻き、しっとりやわらかく火入れしてカットしたものに、バルサミコ酢を添えて。左は、鱧（はも）を骨切りしてボイルした後に氷水で締め、柚子果汁とオリーブオイルの風味のソースと梅肉とともに。季節を感じる旬の食材を用いて、調理長の山田秀樹（やまだ ひでき）さんが考案するため、詳細は当日のお楽しみです。

続いて登場するのは、「東京會舘伝統のダブルコンソメスープ」。鶏ガラを香味野菜とともにじっくり煮込み、翌日にコクと深みがある老鶏肉でさらにうま味を抽出。液体を澄んだ状態にするための卵白を加えて漉（こ）した、風味豊かで繊細なスープです。味付けはシンプルに塩のみ。シンプルなようで、熟練の技を要する贅沢な１皿は、忘れられない印象的な味わいとして、長年にわたり愛されています。

「プルニエ」の初代調理長がフランスの名店で学び完成させた、看板料理「舌平目の洋酒蒸 ボンファム」。まだ横文字が普及していない大正期、創業直後の献立には「舌比目魚洋酒蒸」と記載され、本場の味を体験できる貴重な料理として多くの人が憧れたといいます。白身魚と海老のすり身を合わせて舌平目で巻き、ふっくらと蒸し上げます。マッシュルームやエシャロットをフュメ・ド・ポワソン（魚の出汁）、白ワインで煮詰めて具材それぞれの風味を凝縮させ、たっぷりのバターとオランデーズソース（バターと卵黄などを乳化したソース）を加え、オーブンで焼き色を付けご提供します。魚介のうま味にバターがリッチに香る濃厚な味わいは、クラシックなフレンチの醍醐味を今に伝えてくれます。

肉料理のメインは、こちらも伝統のメニューであるビーフシチュー。牛バラ肉を大きめにカットし、フライパンで表面に焼き目を付けてブランデーを注いでフランベ。トマトペーストやチキンブイヨン、タイムとローリエを加えて3時間ほど煮込みます。チキンブイヨンも3時間ほどかけて丁寧に引いており、合計6時間ほどもかかる手の込んだひと品は、コク深く印象的な味わい。シチューを絡めて味わうパスタや温野菜も絶品です。

贅沢なランチコースの締めくくりとして登場するのは、「ミニマロンシャンテリー」です。こちらは、東京會舘初代製菓長の勝目清鷹（かつめ きよたか）さんがモンブラン（白い雪山に見立てたヨーロッパのお菓子）を見て、1950年頃日本人向けにアレンジしたとされています。裏漉し（うらごし）した栗の甘露煮をさらに目の粗いざるでそぼろ状にした後ドーム形に成形し、生クリームでデコレーションを施します。一見するとシンプルですが、その端正で繊細なビジュアルを完成させるには、パティシエの熟練の技が欠かせません。