和と洋の食材や手法が織りなすモダンスタイルの会席ランチ
〈カード会員様限定メニュー〉

大阪・南海なんば駅、大阪高島屋に直結するスイスホテル南海大阪の10階にある「花暦」は、日本庭園に面した空間で四季折々の風情を取り入れた、モダンスタイルの日本料理が味わえるレストラン。日本料理の基本を守りながら、洋食の素材や盛りつけ、手法を取り入れたフュージョン会席を提供するなど、新しい試みでも知られています。今回の特別プランでは、花田浩之（はなだ ひろゆき）料理長が、カード会員様のために「国産フィレステーキとお造りセット」をご用意しました。国産牛フィレ肉のステーキや3種のお造り、同ホテルのペストリーシェフが考案した特製デザートなどが登場する特別なランチです。

「国産フィレステーキとお造りセット」のスタートを飾るのは、季節の小鉢と茶碗蒸しです。この日の季節の小鉢は、「自家製タピオカ豆腐」。通常、胡麻豆腐に用いられる吉野葛（くず）の代わりにタピオカ粉をメインに使うことで、ぷるぷるとした食感に仕立てています。「タピオカ粉の割合を多くすることで歯切れがよく、軽い食感に。やわらかくかつしっかりと仕上がります」と花田料理長。胡麻やくるみなど、使う食材は月ごとに変わります。鰹出汁に薄口醤油やみりんを合わせた「旨（うま）だしジュレ」をかけ、花びら百合根やクコの実を添えて。「花暦」でお吸物代わりにご提供している茶碗蒸しの具材も、小いもなど月替りの食材が使われます。

「低温調理の国産フィレステーキ」は、塩こしょうで下味を付け、表面を焼くことで肉のうま味を閉じ込めた国産牛のフィレ肉に低温調理を施し、ご提供する直前に火を入れて香ばしさを添えています。しっかり火は入っているのにしっとりと仕上がった牛肉は、「レアが苦手」とおっしゃるお客様にも好評です。肉の脂をソテーしてコクを出し、醤油やみりん、砂糖、二番出汁でつくるあっさりとした甘みのある和のソースを添え、焼き野菜とともに。お造りのように粗挽きのわさびで味わうのもおすすめです。

ステーキの次に供されるのは、お造り3種の盛り合わせです。この日は、真鯛と生キハダマグロ、甲いか。真鯛は愛媛などから。生のキハダマグロは信頼する業者が吟味して毎日市場で仕入れたものを使用、新鮮でもっちりとした食感が味わえるのは「生」だからこそ。甲いかは炙ることで、甘みを引き出しています。かんぱちや帆立貝など、お造りの内容は日によって変わります。添えられた金魚草などのエディブルフラワー（食用花）は、ホテル内で水耕栽培しているものが使われることもあるそうです。

コースを締めくくるデザートには、スイスホテル南海大阪のエグゼクティブ ペストリーシェフの中村友樹（なかむら ゆうき）さんが考案したマロンケーキにいちごを添えたものなど、大人気のスウィーツが登場するのも楽しみです。