歴史の薫り漂う風雅な空間で心華やぐフレンチを味わう
〈カード会員様限定メニュー〉

京都・鴨川畔に立つ登録有形文化財「鮒鶴」。木造3階建て、地下1階建て、最上階に望楼部を載せたモダンな建物は当時画期的なものでした。1932年には、南側に寄棟造りの5階建てが増設され、大胆な折衷美を見せる五層楼閣が完成しました。「ルアン 鮒鶴京都鴨川リゾート」は、この建築美を生かしたレストランです。今回は、シェフの秋岡良忠（あきおか よしただ）さんが、和の食材とフランス料理の技を融合させた特別なランチコースでカード会員様をおもてなしします。

料理旅館「鮒鶴」時代に使われていた重箱に盛りつけて供する洋風八寸は、箱庭をイメージしたもの。一の段には2種の小前菜。香りと甘みを生かしたカリフラワーのムースに甘海老のタルタル、コンソメのジュレ、キャビア、花穂をあしらった口当たりの良い一品。小さな苔玉（こけだま）に見えるのは、いちじくのコンフィを包んだフォアグラのムースに抹茶のクッキー生地をまぶしたもの。なめらかなフォアグラのムースといちじくやクッキーの甘みが好相性。二の段には20数種の野菜と魚介を用いた、お箸でいただく華やかなサラダを。野菜はロースト、ソテー、酢漬けなど、さまざまな味わい、異なるテクスチャーが楽しめるように工夫されています。バーニャカウダソースにはひよこ豆のペーストとともに、隠し味に金山寺味噌が使われています。ほかにも野菜のソースが添えられ、味の変化が楽しめます。

魚料理は、「白身魚のポワレ 九条葱のエチュベ 純米吟醸のソース」。この日は真鯛を使用。秋岡シェフが大好きだという九条ねぎは、独特の甘みと苦みを生かすべくゆっくりと蒸し煮にして、少量のバターでコクを出しています。日本酒独特の甘みを生かしたクリームソースは、シンプルにうま味が濃いあさりの出汁をベースにしているそう。白身魚の繊細な味わいを引き立てる上品な1皿です。

メイン料理は「黒毛和牛ロース肉のグリエ 季節野菜と山椒のソース」。すき焼きの割り下に漬け込んだ黒毛和牛のロース肉を湯煎でゆっくりと火入れし、表面を香ばしく焼いて供します。醤油とみりんの甘辛い味つけは、日本人にはなじみ深いもの。マデラソースに山椒の風味を加えることで香りよく、甘さのなかにアクセントをつけています。かつらむきにした紫いもと海老いもを重ねてオーブンで焼き、蒸したものにモロッコいんげん、まこも茸、ソテーした桃かぶを添えたつけ合わせも華やかです。

デザートの「柚子香るショコラ羊羹 上林春松本店 抹茶琵琶の白のグラス」は、パティシエの今江裕稀（いまえ ゆき）さんが担当しています。柚子皮と柚子果汁入りのホワイトチョコレートの羊羹は水羊羹のようになめらかな食感。クランベリーとピスタチオをレモン寒天で寄せたもの、紅白の琥珀（こはく）糖をあしらって愛らしく。横には食感のアクセントにと、糖衣掛けしたピスタチオも添えています。京の老舗茶舗「上林春松（かんばやし しゅんしょう）本店」の抹茶「琵琶（びわ）の白」を用いたアイスクリームとともにいただく、和洋折衷の1皿をお楽しみください。