京の食材とフレンチの技が融合したランチ〈カード会員様限定メニュー〉

2021年、美食ブランド「フォション」生誕の地である“花の都パリ”と“雅な京都”、この二つの都市が持つ文化・伝統・芸術を融合させて誕生した「フォションホテル京都」。最上階のダイニングレストランは、京都・東山が一望できるラグジュアリーな空間も魅力です。今回は、京都の夏の風物詩・鱧、復興支援にもつながる能登の旬魚などを生かした、オリジナル構成のランチコースをご用意しました。京の素材とフレンチの技のマリアージュを心ゆくまでお楽しみください。

前菜は、夏の京都を代表する素材・鱧が主役の一品。骨切りした鱧は米粉を使ったベニエ生地でサクッと軽やかに揚げています。鱧にあしらったハーブは、「フォションホテル京都」で使われた抽出後の紅茶葉を肥料に再利用して、自然豊かな滋賀の農家で育てられたものです。同じ農園で採れたエディブルフラワーを華やかに添え、紀州南高梅とラズベリーを合わせた甘酸っぱくさわやかなソースとハーブのペーストで味わう趣向です。

料理長の林啓一郎（はやし けいいちろう）さんは、能登半島地震からの復興支援の一環として能登の食材を積極的に使用しています。この日は、能登で獲れたすずきの皮目にカリッと香ばしい焼き色をつけてから、身はやさしく蒸し焼きにすることでふっくらと仕上げています。ういきょうや冬瓜、パプリカなどの夏野菜をオリーブオイルやタイムとともに煮込んだもの、京都・水尾の柚子を使った柑橘のバターソースを添えて供します。魚の種類は日によって替わります。

メイン料理には、国産牛フィレ肉のロティをご用意。京野菜の賀茂なすは油で揚げて、ブイヨンで味を含ませ、なす本来の味わいを丁寧に引き出しています。ソースは牛肉の出汁に実山椒を入れることでピリッとした辛味と香りが立つように。山椒はフランスで使われる“緑こしょう”とよく似ていて、肉との相性が良いそうです。みずみずしい木の芽も添えられ、さわやかな香りと辛味が食欲をそそります。

デザートは、フランス語で“キス、キス”を意味する「フォション」の代表的なスウィーツ「ビズビズ」のミニサイズにアイスクリームやフルーツを添えて。甘酸っぱいいちごのムースを包んだ「ビズビズ」など、季節ごとに替わるフレーバーは10種以上。鮮やかな表面のグラッサージュには、ビーツなど自然由来の色粉を使用しているそうです。7月、8月には夏のフルーツを用いた「ビズビズ」が登場する予定。香り高いフォションの紅茶やコーヒーとともにお楽しみください。