日本のフランス料理界を牽引したシェフの系譜を現代に伝えるレストラン
〈カード会員様限定メニュー〉

日本におけるフランス料理の父と称された創業時の総料理長、小野正吉（おの まさきち）さんの情熱を受け継ぎ、現代に進化させるレストラン。米国の「フォーブス・トラベルガイド2024」では、最高評価の「5つ星」を獲得しました。今回は、スペシャリテである牡丹海老のマリネや肉料理に加え、熟練の技によって目の前で完成させる「伝統のクレープシュゼット」などを組み込んだ、特別なランチコースをご用意。歴史に磨かれたホスピタリティーとともに、贅沢な時間をお過ごしください。

コースの始まりは、アミューズから。内容は日替りで、肉と魚がひと品ずつとなります。写真左は、砂肝のコンフィ（低温のオイルで長時間加熱する方法）とグリルしたポロネギ。右は、オリーブオイルとドレッシングでマリネしたはまちにシャンパンジュレ、紅芯大根（こうしんだいこん）のドレッシング、ディルなどを添えて。美しいプレゼンテーションに、続く料理への期待感がますます高まります。

続いて登場するのは、グランドメニューから本コースに特別に組み込んだ、スペシャリテ「牡丹海老のマリネとフランス産オシェトラキャビア 甲殻類のジュレと雲丹のクリーム」です。みずみずしく甘みたっぷりの牡丹海老には、キャビアをのせて。雲丹とクリームで作る滑らかなババロアに、オマール海老から取った冷たいコンソメスープを重ね、季節のハーブやエディブルフラワー、竹炭のチュイル（レース状に薄く焼いたもの）、金箔をあしらっています。皿のふちに見えるのは、海苔のような風味を持つ食用プランクトン。贅沢な風味が繊細に重なるひと皿です。

メインは、「ヨーロッパ産の仔牛のポワレと蛤 モリーユ茸のソースとサフラン風味のクリーム」。バターの香りをまとわせながら、低温調理でやわらかく火入れした仔牛肉は、表面に焼き色をつけて仕上げます。ソースは2種類で、中心に見えるのは仔牛のブランケット（クリームのソース）、外側は香り高いモリーユ茸を使用したものです。蛤や季節の野菜も盛り込んだ料理です。

デザートは、お客様の目の前で作る「伝統のクレープシュゼット」。クレープシュゼットとは、オレンジのソースを使ったフランスの伝統菓子。最後にリキュールをフランベ（火をつけてアルコール分を一気に飛ばす）する方法で作られます。ヌーヴェル・エポックで使用されているのは、やわらかく火が入る銅製のフライパンと固形燃料。これをワゴンの上で調理します。フレッシュオレンジジュースを注いだフライパンにクレープを敷き、オレンジの皮、レモンスライスなどを入れて加熱。グランマニエやコアントロー（いずれもオレンジのリキュール）、キルシュ（さくらんぼのブランデー）、ブランデーを注ぎ、フランベします。フォークに刺したオレンジの皮をナイフで螺旋状に剥くテクニックは、思わず見入ってしまうほど。オークラの伝統と熟練の技が光るデザートです。