天ぷらの巨匠が提案する渾身のランチコース 〈カード会員様限定コース〉

2016年より内閣府知的財産戦略推進事務局のクールジャパン・プロデューサーを務め、日本料理の技を海外に伝えるなど、グローバルな活躍で知られる「てんぷら 小野」2代目シェフの志村幸一郎（しむら こういちろう）さん。自ら厳選した旬の食材が、もっとも美味な瞬間をとらえた天ぷら。抜群のホスピタリティーに魅せられ、海外から多数のVIPが訪れる名店です。

今回は、人気のお任せコースをベースに、上品な出汁が香る「蛤のてんぷら～スープ仕立て～」をプラスした贅沢なランチコース でカード会員様をおもてなしします。熟練の職人の技が間近に眺められる、カウンター12席のみの店内。そのライブ感や季節の素材の香りを、ぜひこの機会にじっくりとご堪能ください。

今回、カード会員様のために特別に組み込んだのが、「蛤のてんぷら～スープ仕立て～」です。鰹の出汁と蛤の風味、塩のみでシンプルに仕上げた1皿ながら、素材の見極めや火入れの技が相まって、繊細で奥深い美味が堪能できます。蛤は火が入りすぎない時間を見極めたうえで揚げて出汁と合わせているため、ふっくらとジューシーな食感と味わいが印象的。

旬の香りを軽やかな衣で仕立て、五感で味わっていただくのが志村さんのモットー。食材に風味をプラスするごま油は、「玉締め」と呼ばれる、石臼でひいたものを使用。また、米油や綿実油などをブレンドし、季節に合わせて配合を変えているといいます。

写真は、そら豆とたけのこ。そら豆は、ほっくりとした食感と生き生きとした香りを生かして。たけのこは、香ばしさを引き出すために焼き目がつくくらいしっかり揚げています。素材に合わせて火入れの時間や衣の厚さを調整する、志村さんならではのセンスに全幅の信頼を寄せ、足を運ぶ美食家が多いのもうなずけます。

野菜５品の後には、豊洲で厳選した魚介が登場します。素材の味を引き立たせる塩は、３～4種類を使い分けているそう。こちらは、新潟県産の「満月の塩」。満月の日にのみ汲み取った海水を煮詰めたものでミネラルのバランスがよいといいます。

天つゆは、醤油とみりん、出汁の割合が１：１：３であることがこだわり。砂糖を使用しないため、添える大根おろしは水分をあまり切らず、トータルですっきりと味わえるように仕立て、江戸前の粋を表現しています。