天然鯛の潮汁と鮨職人の仕事をちりばめた豪華なちらし
〈カード会員様限定メニュー〉

高島屋大阪店にて、長年皆様に愛されてきた名店「福喜鮨（ふくきずし）」（現在、高島屋大阪店・福喜鮨（ふくきずし）は閉店しています）。その味を受け継ぐ、岡﨑孝治（おかざき こうじ）さんが作る、2017年にオープンしたお店が「心斎橋 鮨 おか﨑」です。今回は、「福喜鮨」で30年以上研鑽を積んだ岡﨑さんが作るスペシャルメニューの「豪華 特上ちらし」に、天然鯛を用いた「鯛の潮汁」をお付けした特別なランチでカード会員様をおもてなしいたします。

付き出しの一例は、温かいもずく。沖縄または和歌山で採れた本もずくをたっぷり使い、濃いめに仕立てた鰹出汁で味わう趣向です。冷やした状態で食することが多いもずくを温めて味わうというギャップも新鮮。のどごしがよく、やさしい出汁の風味に癒やされます。

鰹と昆布の出汁をベースにしたシンプルな仕立ての茶碗蒸しも楽しみ。具は帆立貝と椎茸のうま煮、青味と香りに三つ葉や柚子が添えられます。玉子の風味とぷるんとした舌ざわりがこころよいひと品です。

今回はちらしに添えられるお吸物をグレードアップ。カード会員様には、天然鯛と昆布・塩のみで仕立てる「鯛の潮汁」をご用意します。春の鯛は「桜鯛」とも呼ばれる縁起のよい素材、脂ののりがよく、うま味がたっぷり。昆布と塩のみのシンプルな仕立てが、臭みのない天然鯛の魅力を存分に引き立て、あふれる滋味に頬がゆるみます。

中トロ、赤身、鯛の昆布締め、天然ぶり、活車海老、帆立貝、煮穴子、煮鮑、万年出汁で炊く煮たこ、椎茸のうま煮、生雲丹、玉子など、10種類以上の具材が盛り込まれた「豪華 特上ちらし」は、その華やかなビジュアルとボリュームに目を奪われます。「赤・黄・緑・黒など、原色を生かした盛り付けは『福喜鮨』で学びました。定番の昆布締めや煮たこ、煮穴子、椎茸、玉子、車海老など、当店の味がすべてお楽しみいただけるメニューです」と岡﨑さん。関西のお客様の口に合うよう、少し甘めに仕立てた舎利（しゃり／酢飯）に干瓢（かんぴょう）や椎茸を甘辛く炊いて、隠し味にガリ（しょうがの酢漬け）を合わせた中具（なかぐ）をのせ、もみ海苔や海老のおぼろ（そぼろ）をちらした上に、贅沢な魚介が美しく盛り付けられています。栗の甘露煮やきぬさやなども添えられ、食べ進むほどに多彩な味わいが楽しめます。